پیراسته فر
خبری تحلیلیپیراسته فر
خبری تحلیلیبرنج ها چگونه نامگذاری شدند؟صدری،هاشمی
«برنج رابا آب و نمک خیس کنید تادرهنگام پخت بهترقدبکشد»..تفاوت پلو(پلوخورش)باچلو(چلوخورش)چیست؟
تفاوت «برنج دم سیاه» با« برنج هاشمی»....برنج دودی چیست؟
ماجرای نامگذاری برنج صدری(صدراعظم آقاخان)...به زندگی ناصرالدین شاه و ۲ صدراعظمش(آقاخان وامیرکبیر)پرداختیم.
برنج های ایرانی،چگونگی نامگذاری:صدری،هاشمی
« پلوخوری»ازچه زمانی مرسوم شد؟
ایرانی‌ها بیش از ۴۰ نوع پلو را بلدند بپزند و ماجرا این است: «برخی از پژوهشگران پلو را کشف مهم آشپزان ایرانی می‌دانند و معتقدند که هیچ ملتی آن را به خوبی ایرانیان درست نمی‌کنند.
ایرانیان قدیم خیال می‌کردند برنج را «برزویه طبیب» در زمان «انوشیروان ساسانی» به‌همراه کتاب «کلیله و دمنه» از هند به ایران آورده است. از آن‌موقع هم خیلی طول کشید تا برنج بشود غذای اصلی ایرانی‌ها.
خسرو یکم(انوشیروان دادگر) فرزند قباد یکم، (متولد ۵۰۱، متوفی ۵۷۹ میلادی) بیست و دومین شاهنشاه ساسانی، از سال ۵۳۱ تا سال ۵۷۹ میلادی بود.
«خواجه رشیدالدین فضل اله همدانی» وزیر ایلخانان مغول(متولد ۶۳۰ همدان،متوفی ۶۹۶ )از مورخان و نویسندگان در پیشینه تاریخی ایران ، در کتاب «آثار و احیاء» نوشته است در زمان او این ایده رایج بود که برنج را برزویه طبیب از هند به ایران آورده است. وی چگونگی کشت برنج را مفصل توضیح داده و جالب اینکه همان‌موقع می‌دانسته و گفته که کیفیت برنج گیلان نسبت به نقاط دیگر بهتر است.
بنا به منابع تاریخی، کشت برنج در ایران از همان دوره ساسانیان رواج یافته و البته که غذایی سراسری نبوده که در همه نقاط ایران مصرف شود. در قرون بعدی نیز انواع مختلف برنج در ایران کشت شده و به‌مرور توسط کشاورزان ایرانی انواع جدیدتر و مرغوب‌تر نیز به وجود آمده که بیشتر باب میل ایرانی‌ها باشد.
در دوره صفوی برنج، غذایی شاهانه بوده و البته به صورت پلو یا به صورت چلو به همراه کباب یا خورش به غذای مخصوص مهمانی‌ها و جشن‌ها تبدیل شده است؛ «ملمع پلو» و «بریان پلو» و «قاورمه پلو» و «دولمه پلو» غذاهای مشهور دوره صفویه بوده‌اند.
توضیحات مدیریت سایت-پیراسته فر:«تفاوت پلو با چلو»چیست؟
«برنجی که به صورت پلویی پخته میشود»موقع دم کردن آن مواد دیگری مانند گوجه فرنگی، لوبیا سبز، عدس، ماش، هویج، کشمش را به آن اضافه می‌کنند، تا طعم لذیذتری داشته باشد.
«چلو»چیست؟
در شیوه پختن برنج به صورت چلویی، هیچگونه ماده اضافی به برنج اضافه نمی‌کنند و برنج را صرفا به صورت ساده و سفید رنگ می‌پزند( کته ای ، دمی و آبکش).
برنج پلو رامانند چلو به همراه خورش یا انواع کباب‌ها سرو نمی‌کنند.
تا دوره قاجار هم کار به جایی رسید که «ادوارد پولاک» طبیب مخصوص ناصرالدین قاجار نوشته است: «ایرانیان ساده زندگی می‌کنند و کلا در غذا خوردن و نوشیدن عاداتی متعادل دارند. غلات، برنج، سبزیجات، میوه و لبنیات غذای اصلی آنان را تشکیل میدهد. در شهرها و در میان مردم مرفه برنج مهم‌ترین جزء غذا به حساب می‌آید.
برنج در پخت ۳ غذای ایرانی: «پلو، چلو و آش» به کار می‌رود.
این غذاها نقش مهمی در زندگی خانواده ایرانی دارند. ایرانی‌ها حتی نمی‌توانند بهشت را بدون برنج تصور کنند».
برنج در دنیا انواع مختلفی دارد ولی در ایران فقط «برنج سفید» و «انواع بومی ایرانی» پرطرفدار است.
چگونگی نامگذاری انواع «برنج»
برنج ایرانی انواع مختلفی دارد. امروزه حدود ۴۵ نوع برنج در ایران کشت و مصرف میشود و از همه معروف‌تر برنج صدری و برنج طارم است که بخش بزرگی از انواع برنج ایرانی را تشکیل می‌دهند؛ از جمله:
«برنج صدری حسن سرایی»، «برنج صدری دم‌سیاه»، «برنج طارم دیلمانی»، «برنج طارم رشتی» و «برنج طارم محلی».
اغلب برنج‌های ایرانی به نام محل کشتشان شناخته می‌شوند یا خصوصیات ظاهری‌شان.
ماحرای«برنج صدراعظمی»(برنج صدری)
برخی هم مثل برنج صدری ماجرایی تاریخی دارند که چنین است: «میرزا آقا خان نوری» که در دوره قاجار، صدارت را برعهده داشت، عده‌ای را به کشورهای آسیای شرقی(تایلند،اندونزی،چین وژاپن) فرستاد و بذر چغندر و برنج را به شمال کشور ایران آوردند.
به‌روایتی این برنج از هندوستان آورده شده بود و به برنج صدراعظمی موسوم گردید.
بعدها بر اثر کثرت استفاده، وسهولت دربیان نامش،از «برنج صدراعظمی» به «برنج صدری» تغییر یافته است.
برنج هاشمی
برخی انواع برنج نیز به نام کشاورزی که نخستین‌بار آنها را رشد و پرورش داده شناخته می‌شوند؛ برای مثال برنج هاشمی که ماجرایش این است: «یوسف هاشمی‌زاده -خُمامی(گیلان)»
« هاشمی زاده در سال ۱۳۶۴ متوجه چند خوشه متفاوت در شالیزارش شد. این خوشه‌ها بلندتر بودند و ساقه باریک‌تری هم داشتند. وی این خوشه‌های ویژه و جذاب را جمع‌آوری کرد و در آغاز فصل بهار خزانه جداگانه‌ای برای آنها گرفت و آنها را نشاء کرد و در فصل برداشت هم جداگانه و با احتیاط آنها را درو کرد و برنج هاشمی متولد شد»
دیگر اینکه علاوه بر گیلان و مازندران انواع دیگری از برنج در مناطق مختلف ایران کشت میشود؛ ازجمله برنج عنبربو در خوزستان و مناطق غربی ایران و برنج چمپا در اصفهان و مناطق مرکزی و جنوبی ایران.
مغازه برنج‌فروشی در رشت - دوره قاجار.
پلو/ چلو ازابتکارات ایرانی هاست
مهم‌ترین غذایی که با برنج می‌پزند، چلو است که همان برنج خالی یا برنج سفید است و البته انواع پلو هم هست. جالب اینکه ایرانی‌ها بیش از ۴۰ نوع پلو را بلدند بپزند.
ماجرا این است: «برخی از پژوهشگران پلو را کشف مهم آشپزان ایرانی می‌دانند و معتقدند که هیچ ملتی آن را به خوبی ایرانیان درست نمی‌کنند. به‌عقیده آنان سبزی، تره‌بار و بنشن در قیاس با گوشت، مرغ و ماهی مواد ارزانی به‌شمار می‌آیند و در آشپزی ایرانی با افزودن این نوع مواد به برنج، آن را به صورت پلو درمی‌آورند که نیازی به خورش جداگانه ندارد و مثل آن است که خورش را با آن مخلوط کرده باشند».
ایرانیان قاجاری در حال خوردن غذایی از برنج.
رسم «پلوخوری» از کجا آمد؟
در تاریخ ایران برنج همواره غذایی گران و خوراک ثروتمندان و غذای مخصوص جشن‌ها و مهمانی‌ها بوده است و مردم عادی جز در مناطقی که برنج کشت می‌شد یا به‌وفور در دسترس بود پلو و چلو نمی‌خوردند. حتی مشهور است که در دوره قاجار مردم عادی و فقرا در طول سال فقط یک‌بار پلو نصیبشان می‌شد و آن شب عید نوروز بود.
استفاده از عبارت «پلوخوری» به جای «مهمانی» از گذشته‌های دور به ایرانیان رسیده است؛ روزگارانی که برنج غذای مخصوص ضیافت‌ها بود و ایرانی‌ها به جای اینکه بگویند می‌رویم مهمانی، می‌گفتند می‌رویم پلوخوری. فراگیرشدن مصرف برنج در شهرهای بزرگ ایران هم از دهه ۴۰ شمسی آغاز شد و حالا کار به جایی رسیده که برنج خارجی هم وارد میشود تا سفره ایرانی بدون برنج نماند.
باید به آقای «ادوارد پولاک»(پزشک ناصرالدین شاه) گفت: ایرانی‌ها نه فقط بهشت را که همین دنیا را هم بدون برنج نمی‌توانند تصور کنند!.
منبع اخذشده این گزارش:عصرایران( ۱۹ تیر ۱۴۰۱)بنقل ازخبرگزاری فارس است واما با غنی سازی مدیریت سایت.
برنج های دیگر
نامگذاری ارقام بر اساس مدت زمان برداشت محصول برنج
برنج هایی مانند «زودرس» (واژه محلی گیلکی به معنای برنجی که زود میرسد).
«شصرس» که درواقع شصت روز (۶۰روز)یا «شصتک» (یعنی برنجی که دو ماه پس از نشاء محصول آن قابل درو باشد).
قرنج هایی که براساس پیشوندهای «گرم» «سرد» شناخته می شوند:
«گرم مولایی»(دروی این محصول درزمان کوتاهتری است،درمقایسه با انواع دیگربرنج ها).
«سرد چمپا» که گویای دیررس بودن این نوع ازبرنج است (در گویش گیلکی، انواع زودرس و دیررس برنج را به ترتیب «گرمه بینج» و «سرده بینج» مینامند).
نامگذاری براساس آبشخورمحصول
ارقام برنج «سپید رود»، «زاینده رود» و «هراز »که برگرفته از نام رودخانه های گیلان و اصفهان و شهر آمل است که محصول راتغذیه می کنند.
نام گذاری ارقام بر اساس حروف اختصاری(مخفف)
برنج« ندا» ، حرف (ن) برگرفته از نام دکتر نعمت زاده، حرف (د) برگرفته از حرف اول دانشگاه و حرف (آ) نشان دهنده شهر آمل است.
برنج «بی نام» و«غریب»
نام گذاری ارقام با عناوینی چون «بینام»، «نام ندار»یا «غریب» و امثال آن به برخی از ارقام، به دلیل این است که نتوانستند نامی برایش پیداکنند ویابرنجی است که بابقیه متفات است(غریب).
«برنج نعمت» یکی از برنج های پرمحصول است که از تلفیق برنج طارم حسن سرایی و آمل است.
«دکتر قربانعلی نعمت زاده» که دارای دکترای ژنتیک مولکولی و اصلاح نباتات است در مدت ۲۵ سال فعالیت تحقیقاتی و پژوهشی خود موفق به معرفی ۱۰ رقم برنج شامل ندا، نعمت، قائم، پردیس و دو رقم برنج هسته‌ای شهریار و روشن شد.
قدردانی ازقربانعلی نعمت زاده محقق و پژوهشگر نمونه ملی درحوزه برنج ۱۰ آذر ۱۴۰۰
برگزیده جشنواره بین المللی خوارزمی برای اصلاح و معرفی رقم برنج پر محصول نعمت در سال ۱۳۷۴، پژوهشگر نمونه دانشگاه مازندران در سال ۱۳۸۶ و ۱۳۹۰ و موسس پژوهشکده ژنتیک و زیست فناوری کشاورزی طبرستان در سال ۱۳۸۸ نیز بخشی از موفقیت‌های این محقق مازندرانی است.
ارزش غذایی برنج در ۱۰۰ گرم
کالری برنج ۱۳۰
کل چربی ۰.۳ گرم
چربی اشباع ۰.۱ گرم
چربی چند غیر اشباع ۰.۱ گرم
چربی تک غیر اشتباع ۰.۱ گرم
سدیم ۱ میلی گرم
پتاسیم ۳۵ میلی گرم
کل کربوهیدرات ۲۸ گرم
فیبر غذایی ۰.۴ گرم
قند ۰.۱ گرم
پروتئین ۲.۷ گرم
ویتامین آ ۰٪
کلسیم ۱٪
آهن ۱٪
ویتامین ب۶ ۵٪
منیزیم ۳٪
طرزتشخیص(تفاوت)برنج ها
تشخیص برنج صدری در واقع یک عمل تخصصی(تجربی)است که علاوه بر کارشناسان ارقام برنج کشاورزان باتجربه بخوبی میتوانند تفاوتهارا تشخیص دهند،
آسانترین روش تشخیص از روی ویژگی های ظاهری«جو»یا شلتوک (لایه سبوس قهوه ای رنگ)که قبل ازتبدیل جو(زرد)به برنج(سفید)است.
مشخصات برنج صدری(دانه سفید)
*برنج صدری از طول زیاد و عرض کم برخوردار است و ظاهری کشیده به رنگی استخوانی دارد
طول دانه ی خام برنج صدری بیشتر از ۷ میلیمتر میباشدکه پس از پختن به بیشتر از ۱۳ میلیمتر می رسد(قدمی کشد)
*هنگام مالش دانه های برنج صدری، بین دو کف دست چربی آن به راحتی قابل تشخیص است
***
نکات کاربردی برای پخت برنج های ایرانی
بهتر است برنج را قبل از پختن خیس کنیم (حداقل یک ساعت قبل ازپختن)
۱-خیساندن برنج قبل از پخت باعث میشود حجم برنج بیشتر شود مثلا اگر یک پیمانه برنج را بدون خیس کردن پخت کنیم و ۵ قاشق برنج داشته باشیم همان مقدار برنج را اگر ۳ ساعت قبل خیس کنیم ۸ الی ۱۰ قاشق برنج خواهیم داشت.
۲-خیساندن برنج باعث میشود برنج پخت شده دانه بلند تر و به اصطلاح ری بیشتری بکشد.
۳-خیساندن برنج باعث میشود برنج بعد از پخت نرم تر شود.
خیساندن برنج با آب و نمک طعم مطلوب تری به برنج میدهد.
۱-خیس کردن برنج با آب و نمک باعث میشود برنج هنگام پخت نشکند و دو تکه نشود.
۲-هنگامی که برنج در حال خیس خوردن استیون های کلسیم خود را به آب می دهد و در مقابل یون های سدیم نمک را جذب می کند با این کار ساختار شکنندگی برنج کاهش می یابد و باعث می شود برنج خُرد نشود و زودتر دم بکشد.
۳-خیس کردن برنج باعث میشود برنج کاملا تمیز و پاک شود زیرا هر ضایعاتی در برنج باشد بعد از چند ساعت به روی آب می آید.
«برنج را آب و نمک خیس کنید تادرهنگام پخت بهترقدبکشد»
تفاوت «برنج دم سیاه» با« برنج هاشمی»
برنج دم سیاه(صدری) با برنج هاشمی تفاوت چندانی ندارد و بسیار با یکدیگر شباهت دارند.
اصلی ترین تفاوت میان این دو نوع برنج محصول دهی کمتر برنج دم سیاه در هر هکتار زمین نسبت به برنج هاشمی می باشد و شالیکار بهره وری زیادی از شالیزار خود با کاشت برنج دم سیاه نخواهد داشت.
بخاطرهمین است که« برنج دم سیاه» جزء برنج های گران قیمت است و صرفه اقتصادی بالایی دارد.
یکی دیگر از تفاوت های برنج دم سیاه با هاشمی میزان چربی و کلسترول موجود در آن می باشد. برنج دم سیاه چربی بیشتری نسبت به برنج هاشمی دارد و همین تفاوت باعث می شود که برنج بعد از پخت نرم تر شود. از دیگر تفاوت هایی که میان این برنج وجود دارد، نحوه کشت آن ها است. برنج دم سیاه اکثرا به صورت سنتی کاشت و برداشت می شود ولی امروزه کشاورزی صنعتی به کشت برنج هاشمی راه پیدا کرده است و برنج هاشمی به دو شکل صنعتی و سنتی کشت می شود.
تفاوت «برنج صدری» و« برنج هاشمی» در چیست؟
برنج هاشمی برنجی است که از لحاظ کشت و بازدهی نسبت به برنج صدری صرفه بیشتری داشته و به همین دلیل بسیاری از کشاورزان ترجیح می‌دهند این رقم از برنج را کشت کنند. همچنین این برنج به دلیل ساقه‌ی نازک تر کمتر مورد حمله و آسیب آفت‌هایی مثل کرم ساقه خوار است و در نتیجه نیاز به سمپاشی کمتری دارد. برنج رقم هاشمی عطر بیشتری نسبت به برنج صدری دارد اما برنج صدری قد بلندتر است
برنج هاشمی گوشت بیشتری دارد و قیمت پایین تری نسبت به برنج صدری دارد به همین دلیل مشتریان بیشتری نسبت به سایر گونه های بومی برنج ایرانی از جمله برنج صدری دارد.
«برنج دودی» چیست؟
برنج های دودی همان برنج های محلی است که دراتاقک های آلوده دردود، برنج، دودی میشود(چیزی شبیه ماهی دودی)
برنج های دودی رنگ تیره تری نسبت به برنج های غیر دودی دارند. و دانه های خام و پخته آن عطر دل انگیز دود را به مشام میرساند،البته ممکنه است ذائقه بعضی ها متفاوت باشد(برایشان ناخوشایندباشد).
توضیح مدیریت سایت-پیراسته فر:«امیرکبیر و میرزا آقا خان نوری»هر۲صدراعظم ناصرالدین شاه بودند وهر۲ درکربلا مدفون هستند.
امیرکبیر: ۳ سال و یک ماه صدراعظم بود.
میرزا آقاخان نوری : ۶ سال و ۸ ماه صدراعظم بود.
ناصرالدین شاه : تولد۲۵ تیر ۱۲۱۰ متوفی ۱۲ اردیبهشت ۱۲۷۵(۶۵ سال عمرکرد)
«ناصرالدین شاه» از ۲۲ شهریور ۱۲۲۷ تا ۱۲ اردیبهشت ۱۲۷۵سلطنت کرد(۴۸ پادشاهی کرد )
«میرزا محمدتقی خان فراهانی»(امیرکبیر) از از ۲۸ مهر ۱۲۲۷ شمسی تا ۳ آذر ۱۲۳۰ صدراعظم بود.
«میرزا آقاخان نوری»(اعتمادالدوله)از ۱۰ آذر سال ۱۲۳۰ تا ۰۸ شهریور ۱۲۳۷ صدراعظم بود.
مرگ: ۲۸ اسفند ۱۲۴۳ در سن ۵۹ سالگی(۶ سال بعدازعزل)
صدرات: ۲۴ محرم ۱۲۶۸ – ۲۰ محرم ۱۲۷۵ ه.ق
میرزا آقاخان نوری بعد از مرگ امیرکبیر در ۱۰ آذر سال ۱۲۳۰ش که عید ولادت سلطانی بود، به صدارت اعظمی انتخاب گردید و با در خواست ناصرالدین شاه قبل از عهده‌دار شدن صدارت با نوشتن نامه به وزیر مختار انگلیس در ایران، از تابعیت این کشور خارج شد.
و با دو شرط این سمت را پذیرفت. اول اینکه امیرکبیر از میان برداشته شود و دوم اینکه اگر قصوری در امر وزارت از او سر زد، جان او محفوظ باشد. ناصرالدین شاه هم با هر دو شرط او موافقت کرد.
میرزا آقاخان نوری ۲۸ اسفند ۱۲۴۳ در سن ۵۹ سالگی فوت و جنازه وی به کربلا منتقل و در صحن مسجدی که از ثلث اموال امیرکبیر ساخته شده بود دفن گردید.
امیرکبیر دو روز پس از عزل در ۲۵ محرم سال ۱۲۶۸ق به کاشان تبعید شد و در ۱۸ دی ۱۲۳۰ش در حمام فین کاشان با بریدن رگ دستانش به قتل رسید. به روایت میرزا محمدجعفرخان، حقایق‌نگار خورموجی در کتاب مشهور «حقایق‌الاخبار ناصری» پیکر امیر را روز بعد از قتل ابتدا در گورستان «پشت مشهد» کاشان دفن کردند اما چند ماه بعد، با تلاش همسرش عزت‌الدوله، پیکر امیرکبیر را به کربلا حمل کردند و در اتاقی که در آن به سوی صحن امام حسین(ع) باز میشود، به خاک سپردند